南乌拉尔国立大学高等医学生物学院的科学家研制出添加了富含姜黄素或麦角甾醇的酵母生物质以及植物成分——发芽小麦粉和汉麻粕蛋白产物的乳酸制品。新产物在所有指标上都超过了普通酸奶：有益细菌数量增加了10倍，抗氧化活性达到84%。研究成果发表在国际期刊《贵别谤尘别苍迟补迟颈辞苍》上。
乳酸制品生产商越来越常寻找方法，使其不仅美味，而且有益——具有抗氧化特性、益生菌和植物成分。主要问题之一是保持有益细菌的活力，并添加在酸性环境中不会失去特性的生物活性物质。南乌拉尔国立大学科学家提出利用酿酒酵母作为递送活性化合物的“容器”。
姜黄素和麦角甾醇是具有已证实抗氧化活性的物质。姜黄素保护细胞免受氧化应激，但在水中溶解性差且会迅速分解。麦角甾醇是维生素顿?的前体，有助于维持免疫力。研究人员将它们包封（置入）到酵母细胞中：姜黄素事先用超声波进行纳米结构化处理，而麦角甾醇则在培养过程中在酵母中积累。每克酵母生物质中含有34毫克姜黄素或10.5毫克麦角甾醇。
科学家们将富集酵母与传统的发酵剂一起加入牛奶中，同时还加入了植物成分：发芽小麦粉（含12.5%蛋白质和膳食纤维）或通过酶解获得的汉麻粕蛋白产物（57%蛋白质）。研究人员总共制作了十种不同添加剂组合的实验样品，以及一个对照样品——不含添加剂的普通酸奶，用于比较指标。
“我们的任务不只是用生物活性物质富集酸奶，而是创建一个所有成分协同发挥作用的体系，”南乌拉尔国立大学食品与生物技术教研室副教授里纳特·法特库林说道。“酵母细胞作为载体，保护姜黄素和麦角甾醇在乳酸环境中不被破坏，而植物成分则作为酸奶中益生菌的额外营养来源。结果，我们得到了一种产物，与普通酸奶相比，有益微生物数量增加了一个数量级，抗氧化活性从62%提高到84%。”
所有实验样品都显示出比对照样品更致密、更均匀的结构。
“滴定酸度在80至92特纳度之间变化，辫贬值在3.79至4.04之间，这表明乳酸菌在积极发育，”南乌拉尔国立大学食品与生物技术教研室教授娜塔莉娅·瑙缅科明确指出。“实验样品中益生微生物数量达到每克1.6×10?至6.4×10?个细胞，比对照样品（4.6×10?）高一个数量级。有益细菌增长最多的是发芽小麦粉——大概是因为其中含有的膳食纤维和淀粉，它们作为产物微生物群的基质。”
从质地角度看，汉麻粕蛋白成分更为有效——它使酸奶中蛋白质含量提高到干物质的34%（对照样品为24%），提高了黏度并减少了乳清析出。这意味着产物变得更加致密，储存时分层更少，且更好地保持水分。
含酵母生物质的酸奶抗氧化活性最高提升至84%（对照样品为62%）。在草履虫上对乳酸制品实验样品进行的生物测试证实，添加剂无毒且与机体生物相容。
所研制的酸奶有益于维持健康的肠道微生物群、增强免疫力和保护细胞免受氧化应激。此类产物可作为功能性食品推荐用于日常饮食，尤其适合关注健康并需要额外抗氧化支持的人群。
部分研究是在俄罗斯科学基金会“应用资源节约型方法定向生物合成生物活性物质”资助下完成的。